かぼちゃと牛乳、たった2つの材料で作れる「かぼちゃのポタージュ」。フレンチの巨匠・三國清三シェフのレシピを見つけて、半信半疑のまま作ってみました。玉ねぎもコンソメもブイヨンも使わないのに、驚くほど本格的な味わいに仕上がって、正直びっくりしたんですよね。
調理時間の目安は約15分、分量は3〜4人分。工程はたったの2ステップ。
玉ねぎもバターもいらない。三國シェフの「かぼちゃのポタージュ」を作ってみた
「かぼちゃのポタージュ」というと、玉ねぎを炒めて甘みやコクを引き出し、ブイヨンやコンソメなどで味を整え、牛乳や生クリームでまろやかに仕上げる。そんなレシピが一般的だと思っていました。
ところが三國シェフのレシピは、かぼちゃと牛乳だけ。足し算ではなく引き算で、素材そのものの甘みを引き出す発想です。フレンチの世界的巨匠だからこそ辿り着けた、シンプルの極みの一品。
三國シェフといえば、東京・四ツ谷で37年間続けた「オテル・ドゥ・ミクニ」を2022年に閉店したことでも話題になった方。2025年にはカウンター8席の新店「三國」をオープンし、71歳を迎えてなお新しい挑戦を続けています。この年齢でまた新しいことに挑戦する姿、本当にかっこいいですよね。
今回のレシピは、「スーパーの食材で高級レストランの味になる」をコンセプトにした著書『スーパーの食材でフランス家庭料理をつくる 三國シェフのベスト・レシピ136』に収録されているもの。特別な食材は一切登場しません。
材料（3〜4人前）
- かぼちゃ（種を取って一口大に切り、皮を薄くむく）…1/4個（400g）
- 牛乳…3カップ
- 塩、こしょう…お好みで
材料はこれだけ。かぼちゃの甘みが強い時季なら、塩こしょうすら要らないくらいです。
himetei※我が家では、今絶賛かぼちゃ収穫中。記載のレシピより多めにかぼちゃを使いました。
かぼちゃ選びのコツを挙げるなら、ヘタが乾いていて、持ったときにずっしり重みを感じるもの。糖度が高く、ポタージュにしたときの甘みがまるで違います。
作り方
- 鍋にかぼちゃと牛乳を入れて沸騰させる。沸騰したら弱火にして10分煮る
- 粗熱を取り、2回に分けてミキサーで撹拌する。
ポイント：牛乳は沸騰すると一気に吹きこぼれるので要注意。中火よりやや弱めにして、鍋のそばを離れないのがコツです。かぼちゃの竹串がすっと通るくらいまで火が入っているか、途中で一度確認しておくと失敗しません。
落とし蓋には、アルミホイルに所々穴を開けたものを使いました。動画でシェフが使っていたやり方を真似てみたのですが、これが意外と便利。中火よりやや弱めをキープしつつ、牛乳なのですぐ吹きこぼれるので、目を離さないように。
粗熱が取れたら、ミキサーへ。一度に入れると溢れてしまうので、2回に分けて撹拌するのがベスト。熱いままミキサーにかけると蒸気で蓋が飛ぶことがあるので、少し冷ましてから。この一手間、地味だけど大事です。
作ってみた感想
お皿に盛る前、途中で味見。もうね、ミルキーというか、優しいというか、濃厚というか。かぼちゃと牛乳だけでこんなに深い味が出るものかと。ドラマ『グランメゾン東京』でキムタクが味見のときに目を閉じて天を仰ぐ…あの感じ。
塩も生クリームも足さなくて充分。
二回目に作ったときは牛乳を少し多めにして、ハンバーグに添えてみました。食べ進めると少し塩気が欲しくなる場面もありましたが、かぼちゃの皮チップスにお塩を振っていたので、全体としてちょうど良い塩梅に。新しいレシピに出会えた、ちょっとした発見でした。
今までは玉ねぎやコンソメを入れているのに味がなかなか決まらず、ついコンソメを多めで整えていました。それはそれで美味しかったのですが、食べ終わったあとの塩気が何となく気になっていて。このレシピを作ってみて、その長年のモヤモヤがようやく解消した気がします。
アレンジのヒント
- 仕上げにオリーブオイルを一滴垂らすと、香りがぐっと立ちます
- 冷やせばヴィシソワーズ風になるので、夏場にもおすすめ
- クルトンやパセリを添えると、見た目も一気に華やかに
- 余ったら冷蔵で2〜3日、冷凍も可能。解凍時は分離しやすいので弱火でゆっくり温め直すのがコツです
かぼちゃの皮チップス
三國シェフのかぼちゃのポタージュのYouTube動画では、かぼちゃの皮チップスも一緒に紹介されていたので、こちらも作ってみることに。皮を捨てずに一品にできるのは、ちょっと得した気分になりますよね。
動画内ではカルダモンやローズマリーといったハーブで香り付けをしていましたが、手元になかったので塩こしょうとオリーブオイルと塩のみでシンプルに。オーブンは170度で、8分＋3分＋3分と様子を見ながら焼き重ねました。しっかりパリパリにするほうが、断然美味しく仕上がります。
ポタージュに合うレシピには、こちらのレシピもおすすめです。がっつり食べたい日にぴったりの一皿、ぜひ覗いてみてください。
まとめ
材料はかぼちゃと牛乳だけなのに、フレンチの巨匠が手がけると驚くほど本格的な一皿になる。引き算の発想の面白さを、身をもって味わったレシピでした。かぼちゃが美味しい時季に、ぜひ一度試してみてください。
この記事を書いた人：秘亭（himetei）。北はりま・西脇市在住。地域の食や暮らしをのんびり綴っています。
追記
三國シェフに興味を持ってこの本を手に取ったのですが、読み進めるうちに彼の生き様や料理観にすっかり引き込まれてしまいました。
いつもの日本の家庭料理に、たまにフランス料理を少し加えてみる。私にとってはちょっとした実験のようで、とても面白いのです。これからもしばらく、いろいろなレシピに挑戦してみたいと思います。
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