新玉ねぎの辛み抜きは「切って置くだけ」が正解。プロの技を試してみた

※ 初出：2021年6月の記事をリライト。

新玉ねぎが出回る季節になると、我が家の食卓にも玉ねぎサラダが増えます。自分の畑で育てた新玉ねぎを鰹節とお醤油だけで食べる、あのシンプルな一皿が毎年楽しみです。

ところが長年、私は辛みを抜くために新玉ねぎも水にさらすのが当たり前だと思っていました。ある記事を読むまでは。

「切って並べるだけ」で辛みが抜ける？料理研究家の一言

料理研究家・ほまれ姉さんのブログで、衝撃的な話を読みました。ホテルのシェフが収穫したての新玉ねぎをスライスしてバットに並べ、こう言ったそうです。

「こうやって暫く置いておけば、玉ねぎの辛味が飛んで甘さだけが際立つんだよ…」

水にさらさなくていい。切って空気にさらすだけ。私も長年水さらしをしていたので、「今までの人生返して！」という気持ち、よくわかります。

https://www.homarecipe.com/entry/玉ねぎサラダ

試してみた：切って並べるだけで本当に辛みは抜けるのか

読んだだけで信じるのも悔しいので、実際にやってみました。

新玉ねぎを繊維に沿って縦に薄切りにし、バットに重ならないよう広げて約15分放置。その後、そのまま味見してみると……辛みがかなり和らいでいる。甘みが前に出てくる感覚があって、正直驚きました。

スライスの切り方：繊維の向きが重要

ただし、切り方には注意点があります。辛みを抜きつつシャキシャキ感を残したいなら、繊維に沿って縦に切るのが正解です。

繊維を縦に切ることで、食感が残ります。

1. 縦に切ると繊維に沿って切るため、シャキッとした歯ごたえが残ります。食感を活かしたサラダや炒め物、煮崩れを防ぎたい料理に向いています。
2. 横に切ると繊維を断ち切るため、玉ねぎの甘みや旨みがよく出ます。スープや炒め玉ねぎ、カレーなど煮込み料理向きです。

そもそも玉ねぎの辛みはなぜ出るのか

辛みの正体は「硫化アリル」

玉ねぎの辛みの正体は、「硫化アリル（アリシン）」という揮発性の成分です。

硫化アリルは玉ねぎやニンニクなどユリ科植物に多く含まれ、品種によっても含有量が異なります。玉ねぎ特有のあの香りもここからきていて、切ったときに涙が出るのもこの成分の仕業です。

包丁を入れて細胞が壊れると硫化アリルが空気中に拡散し、目に触れれば催涙効果、口に入れれば強い刺激（辛み）として感じられます。

通年玉ねぎの辛み抜きは何が一番いい？

「切って並べる」だけで十分な新玉ねぎと違い、通年の玉ねぎは辛みが強め。水さらし・塩もみ・電子レンジなど、いくつかの方法を比較した実験記事が参考になります。

https://tokubai.co.jp/news/articles/905

薄切りに便利なスライサー

おすすめレシピ本

ほまれ姉さんのブログがきっかけで手に取った一冊。レシピが丁寧でわかりやすく、長く使えます。

まとめ

新玉ねぎの辛みを抜くには、水にさらす必要はありません。繊維に沿って縦に薄切りにして、バットや皿に広げて15分ほど置くだけ。実際に試したところ、水さらしよりも玉ねぎの風味が残って美味しく仕上がりました。

通年玉ねぎには水さらしも有効ですが、新玉ねぎシーズンにはぜひ一度、切って並べるだけのシンプルな方法を試してみてください。

我が家の畑の新玉ねぎも、もうすぐ食卓に届きそうです。今年は鰹節醤油だけでなく、クラシルで見つけたレシピにも挑戦してみるつもりです。